做了几年餐饮的蒋璐斌，今年开始找到感觉。他在宁波万达广场新开的每天稻中餐厅 ，菜单涵盖八大菜系、40道菜 ，今年“五一”假期，日均炒菜1300多份 ，餐厅的翻台率冲到10轮 。这用传统做法是难以想象的 ，他背后有秘密武器——炒菜机器人 。
餐饮业竞争加剧 、中餐标准化需求增加 、炒菜机器人日益成熟……这些因素催生了“没有厨师 ”的中餐厅。蒋璐斌8月6日告诉第一财经记者，他这家145平方米的中餐厅，厨房仅25平方米 ，有5台炒菜机器人 ，由于口味稳定、炒菜效率高，现已盈利 。
随着餐饮业智能化的推进 ，炒菜机器人的蓝海初现 ，进入的“玩家 ”也在增多 。除了向蒋璐斌供应炒菜机器人的添可，京东也入局了这一赛道 ，最近其“七鲜小厨”门店配备了京东参投的炒菜机器人。业内估计 ，目前主要的商用炒菜机器人厂商已有约十家。
炒菜机器人日均炒菜量高达上百份
作为科沃斯集团（603486.SH）的子公司，添可开始做的是家用炒菜机器人“食万 ” ，三年前尝试推出了商用机“星厨 ” ，缘自对用户数据的新发现 。添可食万星厨运营部经理吴鹏告诉第一财经记者，他们发现有用户使用食万炒菜机日均炒菜量高达几十份 ，深入调研才知道是一家小餐馆老板在用 。
这带给添可向商用领域拓展的契机。商用场景与家庭场景不同 ，家用炒菜机器人需要有人在合适的时机放入已洗切并配好的菜，而商用炒菜机的自动化程度更高 。食万星厨在做到根据智能菜谱自动投调料 、自动翻炒的同时，还能自动倾倒配好的食材入锅 ，1个人可以操作5～6台炒菜机器人 。
2023年添可商用炒菜机器人刚推出时 ，蒋璐斌成为了第一批应用的商家。他曾做餐饮的标准化和智能化业务，进入中餐业是误打误撞 ，几次想过放弃 ，添可炒菜机器人出来后，他坚持了下来 。“我花了两年 ，终于把它（炒菜机器人）玩明白了 。”
之前 ，中餐的标准化很难做到，厨师团队有很多不可控因素 ，与厨师的水准稳定性 、个人状态等息息相关。蒋璐斌认为 ，餐厅的核心在厨房，厨房的核心在于菜品、口味的稳定性 ，添可炒菜机器人保证了口味的稳定性 。所以 ，他用炒菜机器人来代替门店的厨师 。
“大型商用炒菜机在小菜园等餐饮连锁店已经应用，但是不太适合创业小商家，因为滚筒炒菜机占用空间大、对电路要求高 ，上一道菜和下一道菜之间的切换时间一般要2～3分钟。” 蒋璐斌说 ，添可炒菜机器人主打小锅现炒，菜品切换一般只需十秒 。
使用了炒菜机器人后 ，每天稻中餐厅现在没有厨师 ，只有4个后厨人员，每人负责10道菜 ，他们负责把菜切配好 。比如 ，炒猪肝，后厨人员把猪肝切好 ，订单一来 ，就把配菜放到格子里，选择菜单 ，炒菜机器人就自动炒菜。后厨人员又去忙下道菜。
没有门店厨师 ，但有研发厨师
有了炒菜机器人，厨师团队被弱化 。但是，研发厨师仍然不可替代 。
“我们虽然没有门店厨师 ，但有研发厨师。 ” 蒋璐斌说 ，他们有一支由10多个私厨（其中4个是固定的）组成的研发团队，负责菜谱的研发和优化 。添可数字美味研究院研发的3000多道智能菜谱 ，也可以参考选择 。“我们和添可保持对接 ，让研发的菜谱和炒菜机器人的软件做好匹配，就可以在门店直接调用制作了。 ”吴鹏补充说 ，炒菜机器人的程序是开放的 ，每一家餐饮店编写的味道都不同，可以做到“千店千味” 。
使用炒菜机器人 ，可以节省门店厨师费用和厨房空间 。蒋璐斌给第一财经记者算了一笔账 ，像他145平方米的中餐厅，按传统做法 ，厨房要70-80平方米 ，现在只需25平方米，而且菜品更多，口味稳定性 、出菜效率得到提升。现点现炒现吃 ，一些餐饮连锁店人均消费50-70元 ，他的餐厅人均消费40-50元，因此增加了复购率 。过去3个月 ，每天稻中餐厅的净利润率达到25% ，而如果按传统做法，净利润率只有5% 。
蒋璐斌预计 ，结合炒菜机器人的中餐厅 ，毛利率达68%，100万元的投资 ，大概8-9个月就能回本 ，这在以前是很难做到的。今年他的中餐厅计划开20家以上的门店，还将对门店员工进行炒菜机器人的应用培训 ，目前已购买了40-50台的炒菜机器人 ，每台约1万多元 。“未来中餐厅将被炒菜机器人重新定义 ” 。
过去几年，他也经历过摸索。前年，他用炒菜机器人来炒面 、炒饭 ，放到贩卖机上卖。去年 ，他用炒菜机器人做简餐，发展夫妻老婆店做加盟店 。今年 ，他用炒菜机器人做正餐 ，将拓展自己品牌的连锁店 。从炒面浇头的简单应用，到升温、翻炒 、智能化控制的深度应用 ，他希望把炒菜机器人的价值充分发挥出来。
研发厨师的态度也发生了转变 ，从不接受炒菜机，到开始爱上炒菜机 。吴鹏说 ，添可商用炒菜机器人过去几年不断迭代 ，力争可以复原大师的厨艺 。如，滑炒龙井虾仁 ，炒菜机器人模仿大师的控火能力 、勾芡手法 ，可边滑边炒，做到均匀晶莹剔透。
“使用炒菜机器人的挑战，最主要在于厨师的数字化转型 ” 。吴鹏认为 ，传统厨师一般只知道烹饪中的大火小火、放盐多少 ，但是运用到炒菜机器人里面就需要详细到克的重量等指标 。把烹饪技艺向精准的数字化转化，是很多传统厨师迈不过的一道坎。
炒菜机器人“花样”繁多
机器人正从客厅进入厨房 。小菜园（00999.HK）8月1日在正面盈利预告中透露 ，今年上半年净利润达3.6亿-3.8亿元 ，相比去年的2.8亿元大幅增加 。海通国际的研报认为，这得益于门店面积优化缩减固定成本 、炒菜机器人投入提升人效 、规模效应让原材料成本摊薄等因素 ，2025年小菜园门店经营利润率有望回升至20%以上。
吴鹏透露 ，今年上半年，添可已经卖出1000台左右的商用炒菜机器人 ，合作的商家达到200多个；而去年的销量是400～500台 ，合作的商家为60-70个 。由于今年上半年的销量已是去年全年的两倍多，他乐观预期今年添可商用炒菜机器人的销量将达到去年的5倍 。从去年起 ，添可的商用炒菜机器人业务已经开始盈利。
京东最近在旗下的“七鲜小厨 ”门店 ，用炒菜机器人现炒，支持“外卖+自提 ”模式。随着京东高调入局，吴鹏透露 ，添可炒菜机器人近期的咨询量也有了明显上升 。
现在 ，市面上比较有名的商用炒菜机器人品牌约10家左右 。吴鹏估计，目前国内有900万家餐厅 ，如果其中30%使用炒菜机器人、每家餐厅用4台 ，那么市场容量将达到1200万台，市场规模将至少达到约1200亿元。伴随中国企业的全球化发展 ，中餐出海也日渐增多 ，如果加上国际市场，商用炒菜机器人将有几千亿元的市场潜力 。
正是看好这一赛道的市场潜力 ，京东这两年参与投资了在北京的炒菜机器人企业橡鹿科技 。橡鹿科技计划扩大规模 ，建设AI炒菜机器人工厂，并建立第二生产基地。此外 ，珠海优特智厨 、深圳不停科技 、上海长膳智能等也推出了智能炒菜机器人 。
记者留意到 ，优特、不停 、长膳的智能炒菜机器人，锅口基本上是敞开的，锅形多为滚筒型圆底锅 。据了解 ，炒菜机器人从搅拌形式来分 ，一般分为侧搅拌 、上搅拌两种类型。侧搅拌的炒菜机器人，是侧面翻滚和底部加热 ，好处是量大 ，一次可以烧5斤、10斤的菜，快餐、团餐 、学校餐等用得较多 。
上搅拌的炒菜机器人 ，也有大小之分 。大型的上搅拌炒菜机器人是落地式的 ，有点像炮台，如橡鹿的产品。添可炒菜机器人是小型的上搅拌产品 ，有半敞开的锅盖 ，可放在灶台上，适合小型餐饮店 ，做现点现炒的社会餐饮 ，一次可烧一份或两份菜 。
不同类型的炒菜机器人，价格有明显差异 。滚筒型的炒菜机器人基本上是3万元起步，贵的也有20多万元的。橡鹿的炒菜机器人在18300-80800元之间 ，平均约3万左右。添可的商用炒菜机器人价格为15800元 。
在吴鹏看来 ，让更多商家接受炒菜机器人，需要一个过程 。预计未来两年 ，中餐厅的炒菜机器人市场将有望爆发。添可的AI家用炒菜机器人去年与华为盘古大模型合作 。今年9月 ，添可将推出商用炒菜机器人新品，会进一步优化升温效率和烹饪方法 。为了打造样板 ，添可计划今年在公司总部所在地苏州 ，开出第三家应用商用炒菜机器人的餐馆。
橡鹿科技也计划今年推出新一代AI炒菜机器人，进一步提升烹饪精度和智能化水平 。橡鹿科技联合创始人 、董事长杨建成今年5月曾表示 ，现在餐饮业老板最头疼的是大厨突然不干了 ，一旦大厨离职，餐厅基本上将停摆 。未来十年 ，中国面临400万厨师缺口 ，因此希望通过技术手段，让餐饮老板能真正掌握餐厅的味型和烹饪能力。炒菜机器人要做好的关键在于控温、搅拌 、投料三大模组技术的攻克，以及菜谱的研发 ，这需要生物食品 、自动化、人工智能等领域的人才共同研究 ，才能实现更多技术突破 。
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